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“Sao”, una mezcla de sabor muy afropanameño

por Yahaira Webber (yahaira.webber@lamegamedia.com)


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Si tiene planes de viajar a Panamá durante el 2023, además de explorar esos lugares turísticos populares como el Canal, el Casco Antiguo en el barrio de San Felipe, Mi Pueblito y las ruinas de la antigua ciudad destruida por los piratas en 1671, le recomiendo una aventura por la Costa Arriba de Colón o una visita a la isla de Bocas del Toro en el otro extremo del país, donde se conservan intactas las tradiciones afroantillanas. 

Además de paradisíacos paisajes en pueblos como Portobelo o María Chiquita, las calmadas aguas del Atlántico, playas de arena blanca y bosques tropicales, usted se encontrará con una experiencia culinaria para disfrutar los sabores más exóticos de herencia afroantillana, donde el coco y el ají chombo son protagonistas en la mayoría de los platos.

Pulpo con leche de coco; arroz con mariscos, coco y guandú; escabeche de pescado, fufu picante, centollo o burgao; enyucado, panbón (pan negro) y, por supuesto, el “sao” o “saus” que se disfruta como aperitivo.

Se trata de una rara mezcla de patitas de cerdo cocidas, jugo de limón, pepino, cebolla, culantro, orégano, sal, pimienta, condimentos y ají chombo. Es una receta infaltable en las fiestas populares, especialmente como aperitivo o botana para quienes deciden pasar una tarde de fin de semana con unos tragos de Seco Herrerano, Ron Abuelo o tomando cervezas artesanales como Atlas, Soberana o Panamá.

El secreto de la preparación se logra con el punto perfecto de limón, sal y picante, después que las patitas de cerdo hayan ablandado.

A continuación, le comparto la receta de mi madre, una experta en asuntos de “sao”, quien lo ha modificado un poco utilizando ingredientes que usted puede conseguir fácilmente en cualquier tienda hispana o en el supermercado, además de revelar ese “toquecito” especial de sabor agridulce, agregando dos sabores de vinagreta, que hasta hoy había sido su secreto mejor guardado.

 

SAO CON VINAGRETAS

 

Ingredientes

6 lb de patitas de cerdo (cortadas en trozos de 2 o 3 pulgadas)

8 pepinos medianos

6 tz. de agua

½ tz. de culantro o cilantro picado

2 cebollas blancas

2 cebollas rojas

1 tz. de jugo de limón (natural o de botella)

2 cda. de ajo en polvo

2 cda. de cebolla deshidratada o en polvo (“minced onion”) 

2 cda. de semillas de pimentón picante (“crushed red peppers”)

2 cda. de orégano  

1 cda. de pimienta negra

1 cda. de paprika

¼ tz. de “italian dressing” 

¼ tz. de vinagreta de frambuesa 

2 ajos triturados

3 ajíes dulces (verde, rojo y amarillo)

1 ají habanero

1/3 tza. de adobo Goya en polvo 

Sal al gusto

Preparación

  • Lave las patitas de cerdo y póngalas a cocinar con agua, sal, unas cucharadas de adobo, pimienta, ajo triturado y cebolla deshidratada por aproximadamente 2 horas.

  • Mientras tanto pele y rebane los pepinos. Haga lo mismo con las cebollas.

  • Corte los ajíes dulces en pedacitos dejando el habanero entero para el final.

  • Cuando las patitas estén blandas, retire del fuego y agregue el resto del adobo Goya, orégano, paprika, ajo en polvo, semillas de pimentón picante y paprika, revolviendo cuidadosamente con una cuchara de madera y probando el punto de sal. (Si en ese momento siente que le falta sal, espere hasta el final).

  • Inmediatamente –así con el caldo caliente– eche los pepinos y la cebolla para que se marchiten durante el marinado.

  • Añada el culantro o cilantro, además del jugo de limón y los ajíes dulces picados.

  • Deje marinar por 30 minutos y luego pruebe el punto de sal.

  • Las vinagretas se agregarán al final para lograr el balance de ácido y salado. 

  • Con la ayuda de un pedazo de papel toalla corte el ají habanero en tiritas, y agregue al gusto o, mejor dicho, de acuerdo con el nivel de tolerancia picante de sus invitados. 

(*Puede dejar algunos trocitos reservados para quienes se atreven a picarse más. Tenga mucho cuidado y no se pase las manos por el rostro después de cortar el habanero).

  • Tape y deje marinar por unas seis horas. Entre más tiempo reposa, mejor sabor tendrá.

¡Que lo disfrute! 

 

FOTOS: La Mega Nota/Yahaira Webber

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